Le ghee est composé, contrairement aux huiles végétales, principalement d’acide gras saturés à chaîne courte. Il ne devient pas rance, ne s’oxyde donc pas et ne crée pas de radicaux libres dans les cellules. Il ne possède que des chaînes courtes de 4 atomes de carbone et résiste bien à la chaleur, il est donc indiqué pour cuire et rôtir.

Il contient jusqu’à 27% d’acides gras mono-insaturés et seulement 4 à 5 % de poly-insaturés. Comme notre corps a besoin aussi bien de saturés que d’insaturés, cette combinaison est idéale. Le taux d’absorption du ghee se situe vers les 96%, bien plus haut que toutes les autres huiles et graisses.

Il est plus digeste que les autres graisses et huiles, et comme il a une métabolisation basique, il n’augmente pas pitta. Il a la plus forte proportion en acide butanoïque qui favorise une bonne flore intestinale.

Selon la Charak Samhita (traité classique d’Ayurvéda), le ghee appartient aux dix aliments qui devraient être consommés quotidiennement. Selon sa nature il est sattvique et a la plus forte proportion en ojas (force de vie, plus fin produit de la digestion).

Des faits intéressants sur le ghee

  • Le ghee pénètre les niveaux les plus fins de la cellule, a des effets désintoxiquant, purifiant, rajeunissant, régénérant et renforçant sur le système immunitaire.
  • Il améliore la mémoire et favorise à petite dose (env. 2 ct par jour) la digestion (Agni), trop de ghee à par contre des effets opposés. Les personnes avec un fort taux de cholestérol devrait demander conseils aux personnes compétentes. Egalement les types kapha ne devraient l’utiliser qu’en petite quantité.
  • En médecine ayurvédique le ghee est utilisé comme « moyen de transport » (anupanam) pour les préparations aux plantes, car il favorise l’accès directe des substances actives aux cellules.
  • Il livre les blocs de lipide pour réparer les cellules.
  • Le ghee protège les artères des dépôts et prévient les processus inflammatoires.
  • Il facilite l’assimilation des vitamines, minéraux et oligoéléments liposolubles.
  • Il contient les vitamines A, E, D, K, la niacine et les minéraux sodium, calcium phosphore, magnésium et fer.
  • Il lie les polluants lipophiles et est préféré pour débuter les thérapies de panchakarma.
  • Le ghee contient des acides linoléiques conjugués (ALC), qui font partie des acides gras omega 6. On obtient des CLA principalement à partir du lait et du beurre. Pour cela il est naturellement important que les vaches soient alimentées d’herbe et non de concentrés. Les ALC empêchent le durcissement des parois des artères, augmentent le métabolisme et favorisent la construction des muscles. Ils diminuent la résistance à l’insuline, normalisent le taux de sucre dans le sang et diminuent le cholestérol et la tryglicéride.
  • Le rapport des muscles à la masse de graisse est améliorée.
  • Le ghee contient l’importante vitamine K2 qui peut pénétrer rapidement dans les vaisseaux sanguins, les os et les parois des cellules. Il est précieux pour la distribution du calcium là où le corps en a besoin et le diminue là où un excès aurait des effets négatifs.
  • Par voie externe le ghee est aussi utile en cas de peau sèche et rugueuse.
  • En cas de brûlure il aide à diminuer les cloques et les cicatrices inesthétiques.
  • En cas de problème d’endormissement et de nervosité on peut se masser la plante des pieds avec un peu de ghee avant de se coucher.
  • Très recommandé est l’utilisation du ghee durant la grossesse et pendant l’allaitement.
  • Il est bon pour les yeux par voie interne et externe (par ex. le netra tarpana = traitement ayurvédique des yeux)
  • Il refroidit pitta, calme vata et augmente kapha.
  • Le ghee joue également un rôle important en Inde dans les cérémonies religieuses.
  • Au mieux, on conserve le ghee dans un endroit sombre, il n’est pas nécessaire de le mettre au frigo.

La fabrication du ghee

Selon la tradition ayurvédique le ghee est produit seulement par procédé d’ébullition. Le beurre est cuit avec douceur, ainsi les hydrates de carbone (par ex. la lactose et la galactose) et les protéines (en grande partie de la caséine)  se séparent de la graisse et peuvent être écumés. Il ne reste alors plus que de la graisse pure. Le ghee obtient par ce procédé l’arôme typique de noix et se conserve plus longtemps que le beurre clarifié habituel.

Par des procédés industriels de fonte le beurre est fondu à une température de 40° à 60°. Par la centrifugation on sépare ensuite l’eau, les protéines et la lactose de la graisse. Ensuite le reste d’eau est évaporé par vacuum.

Important dans l’utilisation des graisses est la bonne quantité (chaque gramme donne 9 kcal), leur emploi modéré, la prise en compte de sa propre constitution et de la saison. La cuisine ayurvédique tient compte de l’équilibre, c’est-à-dire le repas principal devrait contenir de manière idéale tous les 6 goûts, de telle sorte que l’on se sente rassasié, satisfait et équilibré.

Pour une combinaison optimale des différents acides gras on a les huiles végétales, les graines et les noix.