En Ayurvéda les épices sont utilisées depuis des millénaires en cuisine. Aujourd’hui encore les familles indiennes les emploient pour les problèmes quotidiens. Les épices et plantes sont à l’Ayurvéda ce qu’étaient les herbes du jardin de simples* pour Hildegard von Bingen. Les connaissances sur les effets bienfaisants des épices sont une partie essentielle de l’enseignement ayurvédique traditionnel. Leur utilisation ciblée joue un rôle central dans la diététique ayurvédique. Cuisiner ayurvédique ne veut pas dire cuisiner indien. Les règles ayurvédiques de préparation des repas sont applicables dans le monde entier et sont vivement recommandées pour la santé. L’Ayurvéda adapte les repas d’une manière idéale au moment de la journée et à la saison ainsi qu’à la constitution individuelle. On utilise de préférence des produits régionaux et de saison. Comme notre sens du goût est directement connecté aux trois dosha, on peut régler ceux-ci efficacement avec des épices. Une manière simple de trouver le bon mélange pour votre constitution est de choisir parmi les churna (mélanges d’épices tout prêts). Ils sont classés selon les dosha qu’ils régularisent et équilibrent. Par ex. le churna Vata est utilisé pour calmer un excès de vata ou en saison vata, le churna Pitta pour apaiser pitta ou en été, le churna Kapha pour stimuler le kapha ou en hiver. Broyez les épices peu avant de les utiliser en cuisine, pour conserver leur plein arôme. A l’achat des épices soyez attentifs à la fraîcheur, au label bio ou de cueillette sauvage.

 

Conservez vos épices au mieux dans des récipients hermétiques pour qu’ils gardent leurs arômes le plus longtemps possible. Les épices moulues devraient être renouvelées chaque année, les graines environ tous les trois ans. Entreposez-les épices dans un lieu frais et à l’ombre.

 

Les épices qui calment vata:

Toutes les épices douces, échauffantes, qui combattent les ballonnements et favorisent l’appétit: ajowain, anis, asafoetida, basilic, fenugrec, sarriette, fenouil, galanga, gingembre frais, cardamome, coriandre, cumin, livèche, laurier, marjolaine, noix de muscade, clou de girofle, romarin, safran, réglisse, thym, cannelle, sel.
A n’utiliser par contre qu’en petite quantité: les épices sèches, piquantes, amers, comme le curcuma, le poivre, le poivre de Cayenne, les piments.

 

Les épices qui apaisent pitta:

basilic, dill, fenouil, cardamome, curcuma, mélisse, menthe, persil, peu de poivre noir et de gingembre.
De temps à autres à utiliser en petite quantité: anis, sarriette, fenugrec, poivre de Cayenne, chilli, cumin, noix de muscade, clou de girofle, paprika, romarin, safran, moutarde, sel et cannelle.
Pour renforçer l’Agni sans exciter pitta:
fenugrec, dill, fenouil, gingembre, cardamome, cumin, coriandre vert, menthe, safran, cannelle.

 

Les épices pour stimuler kapha:

Pour les constitutions kapha sont précieuses toutes les épices qui stimulent le métabolisme en éliminant le mucus et désintoxiquant. Pour diminuer le kapha toutes les épices avec les goûts amer, astringent et piquant sont à préférer, en particulier le basilic, les baies de berbéris, les graines de fenugrec, la sarriette, chilli, estragon, galanga, gingembre, cardamome, curcuma, clou de girofle, paprika, poivre, romarin et cannelle. Par contre le sel devrait être le plus possible évité.

Il est important que vous choisissiez selon vos propres goûts et besoins et surtout appréciez chaque mets avec amour. Bonne appétit!