6 simples goûts pour rendre un repas complet au niveau gustatif, un des piliers de l’Ayurvéda. Ce sont les 6 goûts de la vie, les avoir dans son assiette permet de sortir de table satisfait et de pleinement profiter de sa journée.

 

Un bon repas ayurvédique, qui satisfera autant nos besoins gustatifs que notre physiologie, ne doit pas être onéreux et compliqué mais est plutôt basé sur la qualité des aliments que nous choisissons et sur la présence des 6 goûts, dans des proportions variables selon les individus, les saisons et les climats.

 

Chaque saveur de l'Ayurvéda a une influence sur les dosha et c'est une approche importante pour parvenir à un équilibre physique, psychique et mental.

 

Rasa - le goût

« Rasa » en Ayurvéda est le goût associé aux sécrétions dans la bouche. Dès qu'une substance touche notre langue, nous ressentons un certain goût (rasa). Dans l'Ayurvéda aussi bien que dans la compréhension occidentale on distingue six saveurs différentes :

  • doux, sucré (madhura)
  • acide (amla)
  • salé (lavana)
  • piquant (katu)
  • amer (tikta)
  • astringent (kashaya)

 

Afin de pouvoir distinguer les différentes saveurs des aliments, notre langue dispose de zones définies pour le sucré, l’acide, le salé, le piquant, l’amer et l’astringent. Par exemple, nous goûtons un aliment sucré sur le bout de la langue, une substance amère plus en arrière et une salée des deux côtés de la langue.

 

Les goûts et les éléments

Tout comme les trois dosha (principes fonctionnels) vata, pitta et kapha sont associés aux cinq éléments, les six saveurs leur sont aussi directement liées. Chaque goût se compose des éléments prédominants respectifs :

  • le sucré (doux) est composé de terre et d'eau
  • l’acide de terre et de feu
  • le salé d’eau et de feu
  • le piquant d’air et de feu
  • l’amer d’air et d’éther
  • l’astringent d’air et de terre

 

Les goûts et les doshas

Puisque chacun de ces goûts augmente ou diminue un dosha, ce sont des approches importantes pour réaliser l'équilibre physique et mental. Pour cette raison, les experts ayurvédiques recommandent de garder les compléments alimentaires à base d'herbes et minéraux traditionnels sur la langue pendant un certain temps, en les mâchant si possible et en ne les avalant pas immédiatement. Le dosha kapha est augmenté par les saveurs sucrées (douces), acides et salées, le dosha pitta par les saveurs acides, salées et piquantes et le dosha vata par les saveurs piquantes, amères et astringentes.

 

En outre, la connaissance ayurvédique complète décrit avec précision les effets des goûts sur le métabolisme, le sucré et le salé sont anabolisants (croissance des tissus) ), l’acide est métabolisant (changement, transformation), le piquant, l’amer et l’astringent sont catabolisants (ensemble des réactions de dégradations moléculaires). Pour une croissance saine, le bébé a besoin de lait maternel sucré, tandis qu’une tisane purifiante contient des herbes piquantes, amères et astringentes.

 

Le goût sucré (madhura)

Selon l'Ayurvéda, les qualités de madhura (sucré) sont la lourdeur, la fraîcheur et l’huileux. Les aliments au goût sucré apaisent vata et pitta, mais augmentent kapha. La douceur donne de l'énergie, de la vigueur et de la vitalité. Ceux qui pensent au chocolat, au gâteau et au pudding en premier lieu sous-estiment la connaissance complète de l'Ayurvéda. Beaucoup de nos aliments ont un goût sucré comme le riz, l'épeautre, l'avoine, les carottes et les betteraves cuites, les épis de maïs, les amandes, les noix de cajou et le ghee, mais aussi le lait, l'huile d'olive, les pois chiches, le concombre, la noix de coco et l’estragon.

 

Le goût acide (amla)

Les qualités de l'amla (acide) sont selon l’Ayurvéda le liquide, la légèreté, le chaud et l’huileux. Les aliments et substances acides stimulent le métabolisme, réduisent le vata, augmentent le pitta et le kapha en même temps. Une petite quantité de nourriture au goût acide stimule l'appétit, rafraîchit et donne de l’énergie au corps. Citrons, pamplemousses, baies, yaourts, fromages, vinaigres et tamarins, mais aussi tomates, beurre ou fromage blanc sont acides.

 

Le goût salé (lavana)

Les qualités ayurvédiques du lavana (salé en sanskrit) sont la lourdeur, l’huileux et ce qui lie l'eau. Modérément utilisé, le goût salé diminue le vata, mais augmente pitta et kapha. Une petite quantité de sel stimule la production de salive et facilite la digestion. Les aliments salés fournissent de l'énergie et maintiennent l'équilibre électrolytique aqueux, ce qui est particulièrement important en été et pendant les activités sportives.
Nous absorbons le goût salé par le sel gemme, le sel marin, le sel de sésame (gomasio), les algues marines, etc.

 

Le goût piquant (katu)

Selon la compréhension ayurvédique, les qualités de katu (piquant) sont le léger, l’asséchant et le réchauffant. Ainsi, le goût piquant réduit le kapha, mais augmente le vata et le pitta. Avec une consommation modérée d'aliments épicés, le pouvoir digestif d'Agni est stimulé, l'esprit devient plus vigilant et le corps gagne en vitalité. Cependant le goût piquant doit toujours être utilisé avec précaution, sans couvrir les autres saveurs. On le trouve principalement dans les épices comme le piment, le poivre noir, le gingembre, les graines de moutarde, l'anis, le cumin, les clous de girofle et dans les oignons crus, l'ail, les radis.

 

Le goût amer (tikta)

Selon l'Ayurvéda les qualités de tikta (amer) sont la fraîcheur, la légèreté et le sec. Ce goût augmente le vata, mais réduit le pitta et le kapha. Dès la petite enfance, nous essayons d'éviter tout ce qui est amer. Nous goûtons les substances amères avec prudence, les associant depuis des temps immémoriaux à des substances "non comestibles" ou même "toxiques". Mais sans une petite quantité de goût amer, notre nourriture manque de quelque chose. Il est censé renforcer les cinq autres saveurs. Ceci peut expliquer pourquoi le café amer est si populaire dans notre culture....
Les aliments et épices amers ne sont pas si rare comme la chicorée, la salade de pissenlit, l'artichaut, l'aubergine, le fenugrec, le curcuma ou la sauge.

 

Le goût astringent (kashaya)

Les qualités ayurvédiques de kashaya (astringent) sont le refroidissant, l’asséchant et la lourdeur. Ainsi le goût astringent augmente vata, mais réduit pitta et kapha. Contrairement aux goûts sucrés, acides et salés familiers, l’astringent est moins connu et plus difficile à classer. Ce goût a des effets anti-inflammatoires, décongestionnants et fondants. Nous sommes plus susceptibles de reconnaître le goût astringent lorsque nous mordons dans une banane non mûre ou mangeons des épinards. Choux de Bruxelles, brocolis, olives vertes, feuilles de dent-de-lion, lentilles brunes et autres légumineuses ainsi que le romarin, le curcuma, l’aneth et la vanille sont également astringents.

 

Les six goûts dans un repas

L'Ayurvéda a un conseil très simple pour sortir de table complètement satisfait : chaque repas principal doit contenir les six saveurs : sucré, acide, salé, chaud, amer et astringent. A notre époque agitée, compliqué, irréaliste et irréalisable ? Mais pas du tout !

Un repas ayurvédique complet comprend :

  • des céréales (riz, pâtes, polenta, quinoa, millet, etc.)
  • des légumes frais de saison, avec ou sans salade
  • des légumineuses comme source de protéines (mung dal, lentilles, pois chiche, etc.)
  • peut-être un petit dessert
  • des épices (aussi disponibles sous forme de mélange pratique)
  • des huiles végétales pressées à  froid et/ou du ghee (beurre clarifié)
  • un peu de sel de l’Himalaya et quelques gouttes de citron

 

Un menu ayurvédique parfait satisfera tous vos sens. Avec un peu d'attention, vous pouvez même préparer un plat unique et simple dans lequel les six saveurs sont harmonieusement combinées.

 

Embarquez-vous pour un voyage culinaire de découverte et profitez d'un monde fascinant de saveurs s’ouvrant à vos papilles gustatives. Votre santé vous en sera très certainement reconnaissante.