La tendance actuelle à vouloir réduire la consommation des graisses part du point de vue que l’on vivrait mieux sans elles. Dans les supermarchés des étagères sont pleines de produits appelés « light » faisant penser au consommateur qu’ils achètent un aliment totalement sain. Pourtant les graisses de bonne qualité sont nécessaires à la santé de la peau, des nerfs et des cellules. Les graisses sont non seulement des porteuses d’énergie, mais sont aussi des blocs de construction pour les cellules et leur membrane. La membrane des cellules a besoin de graisses saturées pour rester souples. Celles-ci favorisent la digestion et équilibrent vata, qui a son siège dans le côlon. Elles gardent les parois des intestins souples et préviennent ainsi la constipation.

 

Il est sensé lors de ses achats d’être attentif à la composition des acides gras et à leur mode de fabrication. La graisse qui devient liquide à température ambiante est nommée huile. Les plus saines sont les huiles bio pressées à froid. Ces huiles végétales précieuses rancissent rapidement et ne devraient être conservées qu’en petite quantité et protégées de la lumière.

 

Différentes sortes – d’autres effets

Les graisses peuvent être classées en deux catégories : saturées et insaturées. Selon le point de vue actuel la plupart des graisses saturées auraient un effet négatif sur le taux des lipides sanguins. On les trouvent entre autres dans le beurre, le fromage, la viande et le chocolat.

 

Les graisses insaturées peuvent être divisées en monoinsaturées et polyinsaturées.

 

Les graisses monoinsaturées favorisent l’équilibre du taux de lipide, les lipoprotéines de basse densité (responsables du transport du cholestérol dans le sang) sont diminuées, les lipoprotéines de haute densité (responsables du transport du cholestérol vers le foie où il pourra être éliminé) sont augmentées. L’huile d’olive est mononinsaturée, c’est-à-dire qu’elle est composée de chaînes de carbone avec une double liaison. Quand on cuit avec de l’huile d’olive, on devrait y ajouter un peu d’eau et utiliser seulement le feu doux. En raison de ses qualités kapha, l’huile d’olive est conseillée seulement en petit quantité pour les personnes kapha.

 

De précieuses huiles

L’utilisation des huiles végétales polyinsaturées comme l’huile de colza, de maïs, de tournesol, de soya, de lin ou de chardon pour cuire et rôtir n’est pas recommandée, car elles sont sensibles à la chaleur et à l’oxydation.

 

On peut utiliser les huiles végétales au mieux dans les salades, les pestos et sur les mets prêts à servir.

 

Pour les huiles avec une forte proportion de graisses polyinsaturées on devrait donner la préférence à celles contenant beaucoup d’omega-3. Ceux-ci font parties des acides gras importants que le corps ne peut pas produire. Elles participent de manière significative à la formation et à l’entretien des cellules.

 

Les omega-6 ont malgré leurs effets positifs le désavantage de favoriser les processus inflammatoires dans le corps. Le rapport entre omega-3 et omega-6 devrait être au mieux de 3:1. Par exemple les noix de Grenoble ont cette combinaison idéale et fournissent en outre du potassium, du magnésium et du zinc. L’huile de lin contient plus d’omega-3 que l’huile de colza et en outre de la vitamine E. Par contre elle est très sensible et devient vite rance, c’est pourquoi il ne faut acheter que la quantité que l’on peut consommer rapidement. Les omega-6 sont majoritaires dans les huiles de pépin de raisin et de chardon.

 

Les acides gras à chaîne longue et chaîne courte

Les graisses sont en outre divisées en acide gras chaîne longue et chaîne courte. Chaque graisse ou huile est composée d’une chaîne d’atome de carbone qui se lie volontiers à des atomes d’hydrogène. Plus la chaîne est longue - certaines graisses compte plus de 25 chaînons - plus il est difficile pour le foie et la vésicule biliaire de les digérer.

 

Les acides gras à chaîne longue (la plupart de source animale) ne sont pas métabolisés complètement par l’organisme et peuvent conduire à des problèmes de santé. Elles surchargent le foie et son fonctionnement.

 

Les acides gras à chaîne courte comme le ghee sont facilement assimilés et métabolisés, de telle sorte que de l’énergie est libérée.

 

Les graisses de noix de coco vivent actuellement un vrai boom. C’est une graisse saturée qui fait néanmoins du bien à l’organisme. Particulièrement précieuse et recommandée est la  « Virgin Coconut Oil » (VCO); elle est produite avec un soin extrême à partir de noix de coco fraîche sans utiliser la chaleur, le durcissement ou des agents chimiques et a toute une série de qualités intéressantes. Elle est particulièrement stable à la chaleur et pour cela avec le ghee elle est la graisse idéale pour la cuisson. Autre point positif, elle ne contient ni acide gras trans ni cholestérol et agirait contre les virus et les bactéries intestinales. Du point de vue de l’Ayurvéda chaque graisse est pourtant lourde, froide et peu digeste pour les personnes n’ayant pas un très fort pitta.

 

Les huiles pour le massage ayurvédique

En été et pour les personnes avec beaucoup de pitta on peut utiliser l’huile de coco pour le massage de la tête et du corps en raison de ses effets refroidissants.

 

Pour l’application extérieure l’Ayurvéda recommande l’huile de sésame ou des huiles spécialement médicalisées, pour rendre la peau et la musculature souple et la protéger de la pollution. L’huile de sésame est utilisée particulièrement dans les thérapies ayurvédiques en raison de ses qualités désintoxiquantes, relaxantes, renforçant les nerfs et affermissantes de la peau. Elle est composée à 40% d’acide oléique monoinsaturés et à 45% d’acide linoléique insaturés double liaison. Non ouverte elle se conserve très longtemps et est particulièrement indiquée pour la cuisine froide, mais dans de nombreux pays asiatique elle est utilisée pour la cuisson. L’huile de sésame sombre et grillée est indiquée par contre pour la cuisine froide.

Aux graisses naturelles la technologie moderne a ajouté des graisses hydrogénées comme par ex. la margarine. Elles contiennent des acides gras trans qui favorisent la production de radicaux libres et de cholestérol.